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课题2:如何定价最明智

  餐饮是服务行业的支柱产业,有着广大的消费者群体和市场空间,能产生巨大的利润空间,同样也有着激烈的市场竞争。餐饮创业者需要通过对市场的全面分析和判断,制定合理的市场营销策略和合理的价格策略,从而让你在激烈的市场竞争中抢得市场先机。那么如何制定适合自己的价格策略的呢?

  1、比较定价法

  这是一种最简单的方法,即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的订价策略,在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据,避免把别人不成功的订价搬为已有。

  2 、系数订价法

  以食品原材料成本乘以订价系数,即为食品销售价格。这里的订价系数是计划食品成本率的倒数:如果经营者计划自己的食品成本率将是40%,那么订价系数即为1/40%,即2.5。

  3、 毛利率定价法

  食品销售价格或:食品销售价格=食品成本X(1+外加毛利率),其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故亦称销售毛利率),外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦称成本毛利率)。而且,内扣毛利率这里“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。

  毛利率是根据经验或要求决定的,故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单,但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利,使成本高的菜价格会偏低,而成本低的菜价格反而偏高。

  4、主要成本率定价法

  把食品原材料成本和直接人工成本作为订价的依据,并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率,则可计算出食品销售价格,主要成本率法亦是以成本为中心订价的,但它考虑到了餐厅较高的人工成本率,这样如能适当降低人工成本,则订价可更趋于合理。

  5、 综合分析订价法

  本、量、利综合分析订价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合订价的。其方法是把菜单上所有的菜点根据销售量及其成本分类。 这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系,并根据成本越大,毛利量应该越大;销售量越大,毛利量可越小这一原理订价的。

  客人的消费心理与定价最关键,一般进入冒菜店消费的大多数都是中低消费人群,如果菜品定价过高就会影响他们的消费心理。记得一点:定价是灵活的!要给客人一个便宜实惠的心理状态。  

  巧妙经营新菜餐馆,这虽然是一件小事,也引起了我们深思:菜品定价不是不能随心所欲的乱标一气,这样只会损害消费者对餐厅的忠诚度,要摸准规律,让菜品价格合情、合理、合乎市场规律。

  了解了价格之后,冒菜在运营中如何能更好调整菜品颜色,能更为吸引消费者,敬请关注筹备期:课题3 如何配菜调节菜品颜色 ,我们一起聊聊如何把卖一碗菜变成卖一幅“画”。

来源:蜀一蜀二原汁冒菜    2016-03-28

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